一碗炸酱面：做得发烧，吃得人文
2014-05-27 13:44:35   来源：   评论：0 点击：

诞生背景：
        工作日回家吃晚餐，需要味道好（不挑拣可无视）、速度快（跟父母住可无视）、不太贵（高富帅可无视），三个集合取交集，范围确实很小。”要求高却无解“是矫情，为了避免矫情，我决定知难而进。周末要以大菜的方式，做小吃的炸酱面，吃得讲究，所以做得发烧。

自创菜谱：
 

        下厨已有六载，虽然出勤率很低。我已经习惯按照自己口味的取材，如果我懂乐理，相信我会善于”改编音乐“。我对干香型的拌面情有独钟，比如热干面和重庆小面非常市井，所用十几种佐料更是大众。重庆小面（不论面条的制作，只论调味），为何有的店更好吃？同一家店，不同的人，按照近乎相似的步骤和用量，为何味道也会有不同？奥妙何在？（参见纪录片《嘿！小面》）既然投料标准可以量化，那区别在于什么？

        一是对每种调料的领悟。
不能只照本宣科，比如老板让放5g麻椒，就照做。（被动应试）
而是要熟悉食材，明白麻椒的特点，跟普通花椒有何不同，放入这些麻味有多大，多放一倍会如何。（深刻，理解调料）
相当于完全领悟的基础功能+妙处，就像领悟药性（陈皮助消化）、乐器特点（大提琴哀伤）。对小面的每种调料的吃透程度。

        二是对混合后整体味道的把握。
感知这些量麻椒和朝天椒混合后的味道，就像化学反应的结果，要拎得清。（灵活，为我所用）
陈皮+山楂，助消化，用量比例需要精准，此外能搭配什么中药提高效果。对小面各种调料的整合能力。
一是产生了高下之风，而是产生了不同风格。比如羊肉泡馍和葫芦头泡馍。

        三是调料与烹饪的匹配。
掌握了麻椒辣椒的味道，起锅时，在锅里煸炒多久，火是大还是小（火候），以香味最大化为标准，无法量化。
等重量的烤鱼和烤五花肉（食材），我放的花椒的量却不同。多雨的夏天（天气），我多放辣，干燥清爽的秋天，我就少放。随机应变。

        比如做炸酱面，我妈首先想姥姥怎么教的，然后照做。好比商家模仿竞争对手。而我在想加入什么味道能更香，比如虾酱，完全是琢磨出来的，我从来没买过虾酱，但是之前做油焖大虾很成功，关键在于逼出了虾膏的浓郁异香。对我来说，别人的做法只是参考。好比商家自己去研发菜品。调味水平，取决于对调料味道的敏感度。类似于”球商“，即对”比赛“的阅读能力。

（一）主料：
大豆需要泡发，这个干豆粒只是摆样。番茄主要用来提鲜味。就像披萨中放菠萝（番茄水多）。
虾选择的小个海虾，菜市场里腥味最浓一种。虾皮扔了，虾头保留。后来又想到了海米。
 

（二）混酱：
很久不用豆瓣酱了，一般都是面酱+豆酱（大酱）。番茄酱和郫县豆瓣放的比较少。整体还是偏北派的口味。
韭花酱没放，有做猪肉虾仁水饺，还放了香菇和韭菜，感觉香味给抵消了。如果不放香菇和虾仁，韭花酱配猪肉炸酱很棒。
 

（三）香料：
 

1、跟猪肉很搭的：最上面为丁香，顺时针为小茴香、一小块肉蔻、桂皮、甘草
 

2、常用的香料：根据我个人口味，麻椒仅少许，辣椒的辣度也不高。我不嗜麻辣，但是喜欢温热的底味。
 

（四）其他
醋和糖，首选恒顺和太古，但是不特别挑，经常选特价产品，忠诚度不算高。
酱油基本固定，万字无添加酱油做生抽，老抽一般用淘大金标或者珠江桥。
至于黄酒，我更喜欢绍兴的，青岛的即墨老酒，偏甜且酒精度低（11度多），颠勺的时候，着火不大。
 

做得发烧·烹制篇

备料比较费时，这是成品图。然后分开介绍。
 

香料：用料理机打碎
 

虾蓉：虾头+虾仁+海米，加香菇水（增香），也可以加些葱姜，打成蓉。加重盐晒制半个月，就是发酵的虾酱了。
 

豆类蛋白：大豆蛋白入口厚实，这是效仿食品工业领域。花生应该炒熟压碎，求其香味。生花生，打成蓉，香味大减。
 

两根葱、一头蒜、四片厚姜。大多数菜，我放葱姜蒜非常猛，煸炒之后非常香。出菜时，葱蒜已经几乎没有本味了。
PS：在上海买的葱味道偏淡，总觉得不是老家那种葱香味了。
 

蔬菜丁：其实可以不放洋葱，既买之则用之吧。另，见识一下我拙劣的刀工。
 

炒酱+熬
炒：就像我做酱焖黄花一样，爆香葱姜蒜，小火煸香香料和猪肉丁，然后再放酱炒香，还能再烹料酒颠勺爆几下。
       饭店里是大锅熬酱做不到的，不能整锅炒。就像我这次，量太多了，没法爆香了。
熬：北京有的馆子，明档的大锅一直在熬酱。火候足时酱便香，各类食材充分融合。我这次熬了40多分钟，其实不算长。
 

出菜！
 

味道极佳
第一口吃下去，感觉不出是哪种食材的味道，这就是五味调和：
然后慢慢品尝，酱的豉香，辣椒的辣、番茄酱的酸、猪肉的油香、虾膏的腥香，还有微弱的甜。
我不习惯生冷食材或寡淡口味，喜欢这类炸酱的味觉魅力。

品相落差
诚然，拍得很普通，相机普通，没有布景。其实，这很像结婚：
谈恋爱时，约会很讲究很正式（选材摆拍）；
办婚礼，忙忙碌碌、不可开交（烹制）：
结婚以后，平平淡淡才是真，没有浓墨重彩，却相知相吸的在一起。
 

吃得人文

        老北京炸酱面，是北派面食的代表，也是我山东老家的味道。因为华北平原相近的气候、地形、物产、风俗。反映在饮食上，则呈现了高度统一，就像华北官话中不同分支的相近性（冀鲁官话和北京官话）。所以我将炸酱面称做华北小吃。
        只要以“格物致知”的理性思维，了解事情本身之后，名头的意义并不大。黄种人被西方称为“蒙古人种”，但蒙古却是东亚的边缘，原因是13世纪的蒙古铁蹄扫荡了欧洲。纵观四大菜系中的三家，内部都有过正统和起源之争，成渝之间，济南历下与烟台福山，扬州与淮安。个人认为大可不必，为何？

        如果，执意考究炸酱面的起源，《齐民要术》对面条和酱的制作工艺均有记载。想必已经具备炸酱面的雏形。如果，从发扬整个菜系的角度出发（结合商业），北京相比临淄（齐国故都），更利于华北小吃的传播；青岛相比福山，也更适合推广大众定位的胶东海鲜，这就像本帮菜，俨然已是苏南菜的”代言人“。多年后提及苏南菜，更多人可能首先想到上海小南国，而不是苏州的某家老字号。同样，净雅和倪氏，在食界继承福山御厨们的光辉地位，继续发扬胶东的高档海鲜。乃至由粤人创办谭家菜，因为京师官府菜的戏份很大（比如黄焖鱼翅、清汤鱼翅、扒乌参等当家菜），某种意义上也是福山菜的一种延续。
        当地美食的拥趸，与其从狭义角度（区分苏州菜和本帮菜），维护正统的无何奈何花落去，在鲁菜界此观点浓重；不如从广义角度献计献策（苏南菜），着眼更好的传承菜系精髓。就像明晨的欧冠决赛，一个罗纳尔多已挂靴，另一个罗纳尔多成为了核心，不变的是我对皇马的喜爱。我希望皇马能强大，而不是必须由谁做核心的皇马；我希望炸酱面能被更多人喜欢，而不是必须限定于”山东炸酱面“之名。反而这样的从娓娓道来，读者更能认清事情本身。为了避免矫枉过正的印象，我表明下立场：从狭义角度认清历史，不可或缺；从广义角度把握现实，势在必行。初闻颇像外交话术，实则一阴一阳之谓道。

       在更新换代的过程中，变化的是主角、不变的是对历史的传承和发扬，这也是张若虚所言的“人生代代无穷己”。
        PS：关于我未来的《训子文》，本文或可作为原创部分的一篇。